¿Qué es lo que me estoy comiendo?. El Aceite de Oliva.

Seguimos con la serie “¿Qué es lo que me estoy comiendo?”. Con todos ustedes, el aceite de oliva.

Que si virgen, virgen extra, refinado, primera presión en frio… uf, qué jaleo. Pongamos un poquito de orden.

En el súper vamos a poder encontrarnos sólo 4 tipos de aceite:

1. Aceite de oliva virgen extra
2. Aceite de oliva virgen
3. Aceite de oliva
4. Aceite de orujo de oliva

Hasta aquí fácil.

Los dos primeros, los virgen, son idénticos en métodos de extracción mecánicos exclusivamente, pero difieren en la calidad, porque el segundo se elabora con aceitunas que ya han empezado a fermentar (por ejemplo por haber sido recogidas del suelo) por lo que aumenta su grado de acidez, su grado de “deterioro”, y porque tiene peores características de sabor, olor o textura… Pero, por lo demás, ambos son puro zumo de oliva, el primero con mejor materia prima que el segundo.

La clasificación de aceite de oliva se consigue mezclando aceites que deben ser refinados porque poseen una acidez no apta para el consumo directo, con un 10 a un 20% de aceite virgen. Todos los procesos de refinado colocan al aceite a temperaturas superiores a los 180 grados y se someten a la acción de distintos productos químicos (productos volátiles derivados del azufre, ácidos sulfúrico, fosfórico y oxálico, colina o colamina, arcillas y carbones especiales). Es el más consumido.

El aceite de orujo de oliva resulta de la mezcla de aceites obtenidos de la extracción con disolventes de los restos de aceitunas de los que ya no se ha podido extraer nada por procedimientos puramente mecánicos, con aceite virgen.

Resumiendo:

1. Virgen extra: zumo de olivas de buena calidad.
2. Virgen: zumo de olivas de menor calidad.
3. Aceite de oliva: fundamentalmente aceite refinado.
4. Aceite de orujo de oliva: fundamentalmente aceite obtenido mediante disolventes.

Podréis ver envases que pongan “sabor intenso”, “sabor suave” o cosas por el estilo… será, si no se hace constar lo contrario, aceite de oliva, el tercero en la clasificación que hemos hecho, fundamentalmente aceite refinado.

A estos aceites “de supermercado” podemos añadirles dos clases más:

1. Primera presión en frio.
2. Extracción en frio.

Ambos obtenidos de aceites de oliva virgen o virgen extra (seguimos distinguiendo estas dos clases según la calidad de la oliva) con procedimientos exclusivamente mecánicos pero siempre a menos de 27 grados. El primero prensando hidráulicamente las aceitunas y el segundo mediante filtración o centrifugación.

Se encuentran fundamentalmente en herbolarios y son “lo más de lo más” en aceite de oliva. Logran una menor pérdida de sustancias activas (vitaminas y fitoesteroles). Evidentemente usarlos para cocinar no tiene ningún sentido porque los estaríamos calentando. No deberían pasar de 80 grados para que mantengan todas sus propiedades.

Y por redundar un poquito más y dejarlo todo bien aseado, pongo la clasificación según su calidad de mayor a menor.

1. Virgen extra de primera presión en frio.
2. Virgen extra de extracción en frio.
3. Virgen de primera presión en frio.
4. Virgen de extracción en frio.
5. Virgen extra.
6. Virgen.
7. Aceite de oliva (aquí pueden entrar las opciones de “suave” o “intenso”… no tienen nada que ver con la calidad, sólo con el gusto)
8. Aceite de orujo de oliva.

Y ahí va, una tabla para ya acabar de entenderlo todo… espero…

Nota final:

He hablado únicamente de los aceites que podemos encontrar a la venta en el supermercado o en los herbolarios, pero en el proceso de elaboración se logran otros tipos que no se comercializan y que añado aquí para evitar confusiones y terminar esta “mini tesis” del aceite de oliva. Pero, repito, estos tipos no se comercializan.

Aceite de oliva lampante: por deficiencias en la elaboración o condiciones climáticas adversas, hay aceites vírgenes que tienen demasiada acidez o un sabor u olor que no los hacen aptos para ser consumibles. Son los que luego se refinan para dar lugar a la clasificación “aceite de oliva”.

Aceite refinado: el aceite lampante refinado antes de ser mezclado con aceite virgen y venderse como “aceite de oliva”.